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Ed Vertus : copropriétaire du Kalalu, restaurant haïtien le plus réputé de Montréal
18/02/2009
 

Après des débuts dans la comptabilité, la gestion, la finance et les ressources humaines, Ed Vertus est devenu entrepreneur, dans la restauration. Avec succès puisque le Kalalu est désormais le restaurant haïtien le plus réputé de Montreal
 
Par Patricia Turnier
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Ed Vertus  
Ed Vertus
 

Le restaurant phare Kalalu, ouvert depuis cinq ans est situé sur l’une des artères les plus notables de Montréal, la rue St-Denis où un grand nombre d’artistes et d’intellectuels de la ville demeurent. Le restaurant se trouvant sur le Plateau Mont-Royal dessert ainsi le grand public montréalais.

Kalalu se démarque par l’offre éclectique de divers plats antillais et il est considéré comme un lieu de prédilection pour sa clientèle cosmopolite. En septembre dernier, lorsque le Premier ministre du Québec Jean Charest a souhaité discuter avec les leaders de la communauté haïtienne pour un dîner, le Kalalu s’est avéré être le choix par excellence pour organiser cette rencontre historique.

Lorsque le Premier ministre du Québec a souhaité discuter avec les leaders de la communauté haïtienne, le Kalalu s’est avéré être le choix par excellence pour cette rencontre historique
Patricia Turnier


Le 4 novembre dernier, les fans d’Obama se sont donnés rendez-vous au Kalalu afin d’assister aux élections historiques télévisées et de célébrer l’événement. L’industrie de la restauration et les médias reconnaissent le Restaurant Kalalu comme une destination en vogue. De cette façon, le grand magazine «Elle Québec» en a fait l’apologie en mars 2008. Le restaurant Kalalu est considéré comme un lieu incontournable pour se détendre et pour retrouver la chaleur des Caraïbes à n’importe quel moment de l’année. Dans cette perspective, les gens peuvent aller au Kalalu pour passer un bon temps durant la soirée.

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Ed D. Vertus, copropriétaire du Kalalu a entrepris des études de comptabilité en management à l’UQAM (Université du Québec à Montréal). Il a pris ensuite un poste de conseiller pour le Groupe Orientation (insolvabilité et redressement d’entreprises) de Raymond Chabot Grant Thornton, grand cabinet d’experts-comptables au Québec. Il a occupé la fonction de conseiller en gestion pour la Société de transport de Montréal et de comptable pour Abitibi-Consolidated Inc. Ed Vertus a été chasseur de tête pour la compagnie CFO To Grow de 2006 à 2007. Il a occupé également un emploi pour l’une des plus grosses banques au Canada, la Banque Royale.

Ed Vertus est devenu un lauréat dans la catégorie Jeune entrepreneur de la première édition du Gala de l’Excellence de la Jeune Chambre de commerce haïtienne (JCCH ) en février 2008. La JCCH l’a mandaté pour les deux prochaines années comme directeur pour le programme de soutien aux entrepreneurs. Ed Vertus devra précisément favoriser la promotion du domaine entrepreneurial dans la communauté antillaise francophone et soutenir les entrepreneurs en ce qui a trait aux liens avec le réseau d’organismes de soutien à l’entrepreneuriat au Québec.

A l'origine le Kalalu représente le nom d’un légume appelé okra ou gumbo. C'était aussi la pitance des esclaves à l’époque. En donnant ce nom au restaurant nous voulions que cela représente une destination des Caraïbes
Ed Vertus
.

Monsieur Vertus occupe de multiples fonctions tout en demeurant un visionnaire doté d’une grande détermination et sachant mener à terme ses projets. Il a ouvert officiellement par exemple, le 16 juillet dernier le restaurant Flap Flap à Montréal-Nord (quartier où le propriétaire a grandi), première étape de sa démarche de franchisage. Cela s’est déroulé avec une vocation sociale où une activité de financement a eu lieu pour le Club de boxe l’Espoir . Des personnalités haïtiennes de marque telles que l’athlète médaillé d’or olympique Bruni Surin, le député de Viau, Emmanuel Dubourg, le boxeur Jean Pascal étaient présentes lors de l’inauguration.

Ceci démontre que monsieur Vertus se soucie du bien-être de sa collectivité en s’impliquant socialement. Il importe pour ce jeune homme de partager et de mettre à profit son expertise dans le domaine entrepreneurial avec les autres. Il contribue ainsi de manière très constructive à la société québécoise. Monsieur Vertus se décrit comme un ambassadeur de la culture haïtienne ce qu’il réussit avec brio. Nous sommes donc allés à la rencontre de ce jeune brillant entrepreneur au Kalalu pour une entrevue exclusive. Propos recueillis par Patricia Turnier, journaliste indépendante

 
 

Le Kalalu représente un excellent modèle de réussite collective dans la communauté haïtienne montréalaise. Comment l’idée d’ouvrir avec les autres propriétaires un restaurant antillais a pris naissance et a germé?

Ed Vertus : J’apprécie beaucoup la cuisine haïtienne, au fait je l’adore. Lorsque j’ai commencé à me retrouver sur le marché du travail, j’ai fait beaucoup de réseautage. J’ai fini par m’apercevoir que dans la communauté haïtienne, on voyait surtout des endroits où l’on vendait des casse-croûte. Je me suis dit que ce serait bien qu’il y ait un lieu plus spacieux avec une terrasse où l’on peut prendre un bon repas, relaxer ou organiser une fête de bureau. En 2000, j’avais abordé deux restaurateurs haïtiens pour discuter de mon projet.

A l’époque, j’avais moins d’expérience en la matière mis à part le service à la clientèle. J’avais commencé mes études universitaires. J’ai proposé à ces restaurateurs de devenir leur consultant. Deux ans après, j’ai amorcé une réflexion plus sérieuse concernant mon projet de restauration. J’ai rédigé l’ébauche préliminaire de mon projet (où j’ai fait état essentiellement de mes constats) qui est devenu un plan d’affaires.

J’en ai parlé après à ma famille et à mon entourage. J’ai senti un engouement et un vif intérêt. Ma sœur allait devenir le principal chef cuisinier. Mes frères m’ont soutenu. Suite à cela, j’ai commencé à investir financièrement pour effectuer l’étude de marché, l’achat de documentation, etc. Cette étape de premier jet a duré neuf mois jusqu’à l’ouverture du restaurant. J’ai démarré cela avec un capital de 200 000$ (environ 126 000 euros NDLR).

 
 

Dites-nous comment le nom Kalalu a été choisi pour le restaurant et expliquez-nous sa signification pour les personnes non familières avec le créole haïtien.

En fait, le mot Kalalu n’a pas été le premier nom du restaurant. Le premier nom auquel j’avais pensé était Flap Flap mais on a finalement réalisé que ce terme n’était pas adapté au concept de notre établissement. Après, on a opté pour Taza mais nous avions besoin d’un nom typiquement créole pour notre restaurant et ce vocable ne correspondait pas au concept que nous recherchions. Plus tard, nous avons donc travaillé sur un nouveau logo et le nom Kalalu a pris naissance.

On peut avoir un excellent projet et ne pas savoir comment générer de revenus
Ed Vertus



Ce terme a représenté le fruit d’un compromis avec les autres partenaires. J’ai effectué de grosses recherches. A la base Kalalu représente le nom d’un légume intitulé okra ou gumbo. Peu importe l’île antillaise, le mot kalalu signifie un mélange ou un ragoût. En Haïti, ce vocable veut aussi dire le légume. Il importe d’ajouter que le kalalu était la pitance des esclaves à l’époque. Il existait une hiérarchie alimentaire durant la période coloniale. Tout ce qui provenait de la terre, par exemple le manioc, la pomme de terre, l’igname avait moins de valeur aux yeux des négriers. Jusqu’à ce jour, nous voyons l’influence de cette mentalité dans la Caraïbe. Par exemple, manger une poitrine de poulet ne fait pas partie de nos mœurs car nous n’avons jamais eu cela à l’époque.

 
 

Les gens de la diaspora haïtienne en prendront mais pas en Haïti. La notion de poitrine dans ce contexte n’existe pas dans mon pays d’origine notamment parmi la classe plus défavorisée. Manger une cuisse, le cou les pieds de poulet cela se fait en Haïti mais on ne se nourrira pas d’un poulet entier ou d’un demi poulet. Au fait, c’est en ajoutant plusieurs parties d’un poulet par exemple que la notion de bouillon (ragoût haïtien) a pris naissance. Le griyo, très populaire chez les Haïtiens représente la fesse de porc. Mais, si on va chez n’importe quel boucher ici, on ne trouvera pas spécifiquement cette partie de l’animal. On voit donc qu’il existe tout un héritage et un historique concernant nos divers plats y compris le kalalu. En donnant ce nom au restaurant on voulait que ça représente une destination des Caraïbes.

Vous vous décrivez comme un Machann de griyo, terme que vous venez d’aborder. Parlez-nous davantage de la signification de ce vocable créole.

Comme je l’ai dit précédemment, le griyo représente la viande de porc qui constitue l’un de nos plats nationaux en Haïti. Par conséquent, il est tout à fait naturel pour moi d’utiliser ce terme comme marque de commerce. Il s’agit aussi de ma façon de faire connaître davantage les plats culinaires, traditionnels de mon pays d’origine et de promouvoir la culture haïtienne. J’ai donc choisi cette expression phare, marchand de griyo tout en me l’appropriant. Je veux valoriser aussi le vocable marchand qui est malheureusement trop souvent vu de façon péjorative dans la culture haïtienne.

L'entrepreneur doit être capable d'influencer positivement de potentiels investisseurs et communiquer sa vision
Ed Vertus


Depuis les temps anciens, dans la culture occidentale ou d’autres comme les Phéniciens, les commerçants ont toujours été bien vus. Le vocable griyo fait partie de mon expression phare parce que la viande de porc est très populaire dans l’art culinaire haïtien. En marketing, il est important dans le domaine de la restauration de trouver un terme typique représentant la tradition du pays d’origine qu’on représente. Par exemple, dans les restaurants grecs on est certain de trouver du souvlaki, chez les Libanais on aura du chiche-kebab ou le shish-taouk, le tajine chez les Marocains et ainsi de suite. Tout cela est stratégique dans le domaine entrepreneurial.

 
 

Bien que les mets servis au Kalalu soient antillais, pouvez-vous nous parler plus spécifiquement des mets haïtiens? Pour ceux qui ne sont pas familiers, décrivez-nous la cuisine traditionnelle haïtienne?

On a souhaité que le Kalalu offre des plats variés antillais. On a donc voulu élargir le type de cuisine qui serait présenté. Mais, en ce qui concerne plus spécifiquement les mets traditionnels haïtiens nous avons cinq plats principaux: la famille de griyo, la cuisse de poulet, la Tasso (chèvre marinée), le lambi. On a créé un autre plat antillais appelé le sancoche (la ratatouille haïtienne). Il s’agit d’un plat végétarien avec un mélange de légumes.

Quels sont les plats les plus populaires parmi votre clientèle?

Le griyo est définitivement le plat le plus populaire chez toutes les cultures confondues de notre clientèle. Je dirais que le deuxième est le Calypso, il s’agit d’un plat essentiellement composé d’une poitrine de poulet grillé et de pommes de terre pimentées. Nous avons également le saumon grillé qui est très prisé mais le griyo surpasse vraiment tous les autres mets parmi notre clientèle.

Nous savons que vous avez le désir d’atteindre une plus grande expansion de votre entreprise et de vous créer une place sur le marché de la restauration rapide. En mars dernier, vous étiez prêt à vendre votre première franchise pour 400 000$. L’ouverture du restaurant Flap Flap a représenté une première étape de franchisage. Comment cela évolue t-il ?

Flap Flap a été lancé le 16 juillet dernier. Cela a confirmé notre projet d’expansion qui s’est concrétisé et qui se déroule très bien. Nous planifions un deuxième Flap Flap pour 2009. Des gens m’approchent afin que je les encadre et les accompagne en leur donnant des conseils qui leur permettront de mettre en place le plan structurel que je privilégie dans le but de répandre le franchisage. Dans mes ateliers, j’aime utiliser des métaphores. Par exemple, il m’arrive de comparer le succès d’une entreprise à un gâteau. Pour réussir un gâteau, tous les ingrédients et surtout la poudre d’élévation sont requis. Il est su que 85 % des nouvelles entreprises meurent en moins de 5 ans. Ceci est souvent dû au fait que les diverses étapes et principes n’ont pas été appliqués. Si un échec survient ce n’est pas dû à la magie (Rires). On peut avoir un excellent projet et ne pas savoir comment générer des revenus. Il importe donc d’analyser la situation pour savoir comment redresser une société commerciale en évaluant ce qui n’a pas marché préalablement.

 
 

Ceci représente des concepts de base que j’expose dans le cadre de mes ateliers. On doit développer des stratégies de marketing permettant d’engendrer des revenus. Mon rôle consiste donc principalement à effectuer un travail d’éducation par le biais de capsules comprenant diverses thématiques. Je suis aussi habilité à donner des conseils pour limiter les dommages qu’une entreprise mise sur pied subit ou à évaluer les risques. Pour arriver à cette étape, j’ai dû faire mes preuves en tant qu’entrepreneur en démontrant mes compétences de façon mesurable et observable. J’ai prouvé que j’étais apte à générer des revenus dès l’ouverture du Kalalu.

Il est connu que l’industrie de la restauration n’est pas aisée. Avez-vous eu des obstacles et si oui, comment les avez-vous surmontés?

Je n'ai jamais eu de mentor, mais j'ai beaucoup appris par mes lectures
Ed Vertus


Je crois qu’à nos débuts certaines personnes pensaient que notre projet de restauration ne fonctionnerait pas parce que justement ce domaine est difficile et peut s’avérer complexe. Par respect, elles se gardaient d’en parler. Mais, en même temps elles savaient que j'avais un plan. Pour faire face au marché compétitif, il importe de renouveler son matériel. Par exemple, récemment j’ai décidé de changer tout notre appareillage et système de caisse. Nous avons également analysé le comportement de la clientèle et nous avons constaté que le soir était plus profitable. Les gens préfèrent venir ici après le travail pour prendre un bon repas et relaxer. Durant les soirées estivales, la clientèle adore notre terrasse. Nous travaillons ainsi sur ces aspects. Il faut donc savoir s’adapter aux besoins du marché. L’analyse du comportement du consommateur s’avère ainsi capitale afin de voir comment influencer l’offre et la demande.

J’aimerais ajouter que je n’ai jamais eu de mentor. Pour combler cela, j’ai utilisé la lecture. Je me suis beaucoup formé de cette façon. Mes mentors ont été finalement des gens que je n’ai jamais rencontrés. J’ai fait leurs connaissances via des magazines (Rires). Sérieusement, je suis devenu autodidacte de cette façon. Cela m’a permis de développer un style de gestion, une approche propre à moi, en d’autres mots mon style de leadership. Par contre, il faut savoir que le leadership a ses limites car il est en lien avec le marché du travail qui évolue. Il importe de trouver du personnel qualifié et motivé. On doit savoir comment agir avec ces salariés.

 
 

Il faut voir comment motiver les jeunes de la génération Y qui représentent une grande partie des effectifs dans le domaine de la restauration. Il est clair que cela facilite mon travail lorsque des employés font preuve d’initiative par exemple au niveau de la création de nouveaux menus pour la table d’hôte comprenant des thématiques particulières en lien avec la St-Valentin ou toute autre fête traditionnelle. Par conséquent, l’un de mes gros défis concerne les ressources humaines où je dois trouver du personnel qualifié et motivé.

Les principaux obstacles que je rencontre sont au niveau du leadership et du positionnement, en d’autres mots cela implique tout ce qui est en lien avec le capital humain. Je connais des entrepreneurs qui ont investi beaucoup d’argent dans leurs entreprises mais parmi leurs effectifs, il n’y avait aucune personne qualifiée (Rires). Il faut faire de l’introspection car certains entrepreneurs ne sont pas capables d’attirer des gens qualifiés. Cette démarche peut même s’avérer complexe. En ce qui me concerne, je vise toujours à avoir globalement du personnel compétent. Cela est impératif et incontournable pour le bon fonctionnement du restaurant. Ceci constitue définitivement un avantage comparatif par rapport à mes autres compétiteurs.

Le prix du meilleur jeune entrepreneur m'a donné plus de crédibilité auprès de mes partenaires et associés
Ed Vertus


Vous avez gagné en février dernier le prix du meilleur jeune entrepreneur décerné par la JCCH? Cela représente quoi pour vous?

Cela me donne plus de crédibilité auprès de mes partenaires et associés. Il est toujours appréciable d’être estimé par ses pairs et sa communauté. Je suis très content d’avoir eu l’opportunité de devenir un lauréat lors de la première édition du gala de l’Excellence de la JCCH. Ce prix représente pour moi une reconnaissance.

Ed D Vertus (à droite). À gauche, le député de Viau Emmanuel Dubourg.  
Ed D Vertus (à droite). À gauche, le député de Viau Emmanuel Dubourg.
© http://www.journaldestmichel.com
 

Quels conseils auriez-vous à donner aux jeunes qui sont intéressés au domaine entrepreneurial de façon générale et plus spécifiquement concernant l’industrie de la restauration?

Dans les deux cas, il importe de foncer. Je considère que pour réussir dans tout domaine entrepreneurial, quatre points phares sont nécessaires. Le premier point est le leadership qui concerne notamment les aptitudes à convaincre des actionnaires pour aller chercher du financement. En d’autres mots, il s’agit de l’art d’influencer les autres dans le but de réaliser les objectifs visés. Un indice démontrant un niveau très élevé de leadership consiste à défier les règles du jeu ou le statu quo. Le deuxième point est le positionnement : savoir donner le bon produit au marché cible adéquat (dans notre cas, il s’agit de la cuisine traditionnelle haïtienne et antillaise).

Cette étape représente l’aboutissement de l’étude de marché et l’attribution d’une identité précise à l’entreprise. Des balises spécifiques doivent donc être tracées par rapport à ce que la compagnie vise. La vision de l’entreprise représente ainsi un incontournable. Le troisième point concerne la stratégie. Elle constitue 20% des différentes étapes à suivre. La stratégie doit s’accompagner d’un plan d’action solide. Il faut évidemment connaître et utiliser les stratégies qui ont fait leur preuve. La rigueur constitue le quatrième point. Il s’agit de la discipline, du respect des délais et ainsi de suite. Ces quatre points phares permettent donc de créer les conditions nécessaires pour la viabilité d’une entreprise. La diversification des produits est aussi importante car cela donne l’opportunité d’offrir des avantages concurrentiels.

Concernant le positionnement, je trouve que vous vous êtes démarqués en étant situé dans un quartier phare et très branché de Montréal vous permettant d’avoir une clientèle cosmopolite.

Tout à fait. Pour se lancer en affaires, j’ajouterais qu’il faut s’équiper d’un GPS (Global positioning system) qui nous aide à préparer un plan de route. Il est impératif de nos jours de consulter un expert, d’effectuer une étude de marché, d’esquisser un plan d’affaires avant de démarrer une entreprise. Se lancer en affaires consiste à entreprendre un voyage. Par exemple, Christophe Colomb, grand navigateur croyait qu’il se rendait en Inde. Il ne savait pas dans quelle direction il allait. Il s’est retrouvé en Amérique en traversant l’Atlantique. Cela lui a pris beaucoup de temps pour se rendre compte qu’il n’allait pas vers l’Inde (Rires). Dans la vie, les projets sans balises peuvent aboutir à quelque chose de similaire.

 
 

Mais, cela est quasiment impossible pour les projets complexes. De nos jours, on n’a pas le temps de se perdre en chemin. Le GPS guide l’individu par rapport au nombre de kilométrage à parcourir. Dans le cadre d’un voyage entrepreneurial, le GPS représente la carte et la boussole. Il importe donc de consulter un expert surtout pour des projets complexes. Plusieurs étapes sont des incontournables. Pour se lancer en affaires, cela prend particulièrement une période de réflexion et de planification. Une excellente équipe, un bon capital, un solide leadership, une remarquable connaissance du marché, un intérêt pour la compagnie représentent les clés de la réussite. Une analyse écologique d’une entreprise est aussi très importante car on peut avoir des surprises.

Concernant plus spécifiquement le domaine de la restauration, il semble difficile d’obtenir du financement de la part des banques. Quels conseils auriez-vous à donner aux jeunes à ce sujet ?

Il est en effet très difficile dans ce secteur d’obtenir du financement de la part des institutions bancaires. Le conseil que je peux donner se situe vraiment au niveau du leadership encore une fois. Il faut que l’entrepreneur soit en mesure d’influencer positivement les gens susceptibles d’investir dans son projet et de communiquer sa vision. Il doit étudier le marché également. Par exemple, ouvrir une compagnie de bière ce ne serait pas très réaliste et novateur car il se retrouverait à faire face à de grands compétiteurs dans ce domaine qui sont bien établis ici depuis longtemps tels que Molson. Il importe donc de bien analyser le projet sous toutes ses facettes. Cela est primordial. Il existe des restaurateurs qui ont investi le double ou même le triple dans leur budget comparativement à nous et ont échoué. Pourquoi? Parce qu’il y a une analyse préalable qui n’a pas été faite et il s’agit d’un incontournable. On doit aussi connaître l’investissement minimal que cela prend pour l’ouverture d’un restaurant.

A Montréal, on a besoin d’un budget de 250 000 à 300 000$. Il faut penser au logo, au concept que l’on souhaite adopter et ainsi de suite. J’ajouterais que tout ce que l’on fait dans la vie nous sert. De cette façon, on acquiert un bagage. Par exemple, j’ai fait l’armée, ce qui m’a permis de devenir plus discipliné et plus organisé. L’expérience de l’armée est un excellent moyen pour développer du leadership et de la rigueur. Ce sont des qualités incontournables à avoir en tant qu’entrepreneur où l’on doit être autonome. Finalement, je crois qu’il est important d’être autodidacte. J’ai appris beaucoup de choses sur le monde des affaires par le biais de la lecture. Évidemment, le fait d’aller se chercher une formation dans ce champ représente également un excellent atout et un avantage.

Merci monsieur Vertus pour avoir partagé avec nous votre expertise et votre remarquable expérience entrepreneuriale!




Contacts :

Restaurant Kalalu
4331 St-Denis
Montréal (Québec)
H2J 2K9
Tél. (514) 849-7787
Fax (514) 849-7737

Le site du Kalalu
www.kalalu.ca

Restaurant Flap Flap
5808 de Charleroi,
Montréal-Nord
Québec, (Canada)
H1G 3B2
Tél. (514) 329-7787
www.flapflap.ca


       
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